Lys-, mellem- eller mørkristet – uanset hvilken kaffe, du foretrækker, er kaffebønnerne blevet ristet, før de når frem til dig.
Der sker utrolig meget under ristningsprocessen, før den rå kaffebønne forvandles til den komplekse, aromatiske bønne, du drikker hver dag.
Her kan du læse mere om kafferistning, de vigtigste faser i ristningsprocessen og forskellene på lys-, mellem- og mørkristet kaffe.
Sådan bliver din kaffe til
De fleste, der arbejder med det, vil mene, at kafferistning er en videnskab eller en kunstform. Der findes nemlig ingen standard, man kan følge, for at opnå den perfekte ristning.
Hver type kaffe har sine egne unikke karakteristika, der skal tages med i overvejelserne både før og under ristningen. Samtidig har de fleste risterier både deres egen fremgangsmåde og filosofi, når det kommer til kafferistning.
For nogle risterier handler ristningen om at fremhæve bestemte kvaliteter i den rå bønne. Andre risterier rister kaffen med det formål at skjule uønskede bismage.
Ristetid
Et af de væsentligste elementer i ristningsprocessen er tid. To helt ens grønne kaffebønner vil nemlig få markant forskellig smag alt efter hvor længe, de bliver ristet.
Kaffe kan ristes på alt fra 90 sekunder til 20 minutter. De store kaffefirmaer bruger som regel industriovne, der kan riste kaffen på få minutter. Andre bruger små, private ovne, hvor ristningen tager længere tid.
Der er generel konsensus om, at jo længere kaffebønner ristes, desto mere syre mister de. Omvendt vil en længere ristning også frembringe mere bitterhed i kaffen – særligt hvis den ristes mørk. Samtidig vil kaffens sødme stige og falde som en klokkekurve gennem ristningsprocessen.
Alle disse faktorer betyder, at kafferistning er præcisionsarbejde – det er altså lidt af en kunst at ramme en balanceret smagsprofil. Risterier har altså til opgave at manipulere med ristningen for at skabe en kaffe, som indeholder de helt rette niveauer af både syre og sødme.
Nøglefaserne i kafferistning
Der er fem nøglefaser, som bønnerne gennemgår under ristningen. Her gennemgår vi kort faserne, samt hvordan de påvirker den endelige ristning:
1. Fordampning
Selvom den grønne, rå kaffebønne er tørret, før ristningen påbegyndes, indeholder den stadig omkring 10% vand. Kaffebønner bliver ikke brune, før vandet fordamper helt – derfor drejer en stor del af den indledende ristning sig om at sørge for, at alt vandet er fordampet.
2. “Yellowing”
Når vandet er fordampet, begynder den første bruning. Her får bønnerne indledningsvis en gullig kulør – og derfor kaldes denne fase “yellowing”. Herefter går der ikke lang tid, før bønnerne udvider sig, og deres tynde, beskyttende hinde skaller af og suges ud af risteovnen.
3. Det første knæk
Når bønnen udvider sig, skyldes det en kemisk proces, der får gas til at ophobe sig i bønnen. Når trykket bliver for stort, popper bønnerne, og på et øjeblik fordobles deres størrelse. Denne fase kaldes “det første knæk”.
4. Farve og ristning
Efter det første knæk begynder bønnerne at udvikle deres endelige smag – og det er her, deres farve og ristningsprofil bestemmes. Fra dette punkt vil kaffebønnen mindskes, jo længere de ristes. Til gengæld vil kaffens bitterhed blive mere fremtrædende.
5. Det andet knæk
Fortsættes ristningen, vil kaffebønnerne nå et punkt, hvor de “knækker” for anden gang. Ved det andet knæk trækkes olierne ud og giver bønnerne en let olieret overflade. Jo længere, bønnerne ristes herfra, desto mere vil deres egen unikke smag forsvinde og overdøves af en mere generisk kaffesmag.
Kaffebønner af mindre god kvalitet ristes typisk til andet knæk for at skjule uønskede bismage. Mange meget mørkristede kaffer består altså af bønner af lavere kvalitet.
Læs mere: Sådan vælger du de bedste kaffebønner
Lys, mellem eller mørk – kend din ristningsprofil
Den mest almindelige måde at beskrive kafferistninger på er ud fra farven på de færdigristede bønner: lysristet, mellemristet, mørkristet og meget mørkristet.
Lysristet kaffe
- Farve: Lysebrun
- Overflade: Tør
- Smagsprofil: Frugtig, sødmefuld aroma; høj syre
- Krop: Let
- Koffeinindhold: Højt
Lysristet kaffe ristes, indtil temperaturen når ca. 180-205°C, og bønnerne opnår en lysebrun farve. En lys ristning bevarer den rå bønnes oprindelige egenskaber – dens naturlige smag og aroma – i større grad end en mørkere ristning.
Dette giver en kaffe med en let, fin krop, en frugtig, sødmefuld aroma og masser af syre, der typisk smages bagerst i munden.
Mellemristet kaffe
- Farve: Brun
- Overflade: Tør
- Smagsprofil: Balanceret smag og syre; let sødme
- Krop: Medium-fyldig
- Koffeinindhold: Medium
Mellemristet kaffe ristes, indtil temperaturen når ca. 210-220°C, og bønnerne opnår en flot brun farve. En mellemristet kaffe bevarer mindre af sin naturlige smag end en lysristet, men opnår til gengæld mere fylde og en sødere, mørkere smag.
Den mellemristede kaffe er en klassisk filterkaffe, fordi den typisk er meget afbalanceret og rummer det bedste fra begge verdener.
Mørkristet kaffe
- Farve: Mørkebrun
- Overflade: Let olieret
- Smagsprofil: Kraftig smag og aroma; lav syre
- Krop: Fyldig
- Koffeinindhold: Medium
Mørkristet kaffe ristes, indtil temperaturen når ca. 225-230°C, og bønnerne opnår en let olieret overflade og en dyb mørkebrun farve. Med en mørk ristning forsvinder det meste af syren og efterlader en let krydret smag og en bittersød eftersmag.
Med mørkristet kaffe får man typisk en fyldig krop, – og med den rette ristning og en kaffe af høj kvalitet, vil man også kunne fornemme en fyldig sødme. Mørkristet kaffe bruges af den grund ofte til at brygge espresso.
Meget mørkristet kaffe
- Farve: Mørkebrun; næsten stort
- Overflade: Olieret
- Smagsprofil: Bitter og let røget; kraftig og intens; ingen syre
- Krop: Meget fyldig
- Koffeinindhold: Lavt
Meget mørkristet kaffe ristes, indtil temperaturen når ca. 240°C, og bønnerne opnår en olieret overflade samt en meget mørkebrun, næsten sort farve. En mørk ristning overdøver bønnernes naturlige smag og giver kaffen en intens aroma og en bitter, let røget smag.
Med en meget mørk ristning får du en fyldig, kraftig og mørk kaffeoplevelse, som du sikkert kender fra en ægte italiensk mokka eller espresso.
Udforsk YellowBeards kaffeunivers og lær mere om god kaffe
Vi håber, at du er blevet klogere på kafferistning, og hvordan din foretrukne kaffe bliver til.
Er du på udkig efter inspiration til, hvordan du får mest glæde af god kaffe i hverdagen, kan du med fordel besøge vores kaffeunivers. Her finder du blandt andet opskrifter på kaffekage, tips til hvordan du opbevarer din kaffe – og meget mere.
Med YellowBeards kaffe og kaffemaskiner får du altid kaffe i højeste kvalitet – både før og efter, den er brygget.
Har du spørgsmål, eller vil du høre mere om, hvordan du kan forbedre hverdagen med god kaffe? Gør som vores andre tilfredse kunder og kontakt os via kontaktformularen her eller ring til os på +4582823000. Vi glæder os til at tale med dig.
